麦味噌レシピ
用意するもの
スリコギ
すり鉢 or ボウル
味噌を入れる容器:おすすめは放浪、ガラス、カメ壺などですが、なければプラスチック容器なのでも可能です。
上に重石をのせるので、縦長の容器をご用意ください。
材料
有機大豆 375G(前日より浸水しておき、煮ておく)
無添加無農薬麦麹 500G
塩 180-200G(海からの塩)わたしは海の精を使ってます。
大豆の煮汁 250-300cc前後(様子を見ながら、必要であればもう少し)
作り方
- 前日に大豆を水で良く洗い、たっぷりの水に漬けます。12-18時間以上。
- 圧力鍋の場合は1時間程度、お鍋の場合は2時間〜3時間程度(圧力鍋の 圧力が調整できる方はあまり中圧ぐらいがお勧めです。)(普通の鍋ですと、 煮込み中に灰汁がでるので灰汁は取り除きます。)
- 親指と小指で大豆を挟んで潰れる程度。 水を切って人肌に冷まします。
- 麹と塩をよく混ぜ合わせます。
- 豆を潰しながら、煮汁300ccを入れます。
- 大豆を入れて、つぶしていきます。(この作業に時間が掛かります。)
- つぶした味噌をおにぎりのように固め(空気を抜く)容器に入れ移します。
- 移し終わったら表面を平らにし、塩を少々振り掛けます。
- 最後に重石をのせて出来上がりです。
- 月に1度、容器の味噌の状態をみます。カビやカビ状のものが発生したら、その部分を取り除き、表面に塩を小さじ2杯程度ふりかけます。(かけすぎると発酵が遅れます。)
- 暑くなる前(4~5月頃に味噌全体をかき混ぜ、天地返しをします。)